La nit de Cap d’Any, el raïm deixa de ser una fruita qualsevol per convertir-se en un repte cronometrat. Dotze grans, dotze campanades i una tradició que sembla ancestral, però que amaga molta més ciència, història i curiositats de les que imaginem.
Des del punt de vista botànic, el raïm és una baia, és a dir, un fruit carnós que es desenvolupa a partir d’una sola flor i que presenta una pell fina (l’epicarpi), una polpa sucosa (el mesocarpi) i, habitualment, llavors a l’interior. Aquestes llavors contenen l’embrió de la futura planta i han estat essencials per a la dispersió natural de l’espècie al llarg del temps.
La pell del gra de raïm no només fa de protecció, sinó que també és una autèntica capa funcional: conté pigments (com els antocians en el raïm negre), aromes i substàncies defensives que protegeixen el fruit dels fongs, dels insectes i de la radiació solar. A sota, la polpa és rica en aigua i sucres, sobretot glucosa i fructosa, que s’acumulen durant la maduració com a resultat de la fotosíntesi de la planta. Aquesta concentració de sucres fa del raïm una font d’energia molt accessible tant per a animals com per a humans i que l’han fet clau per al seu èxit evolutiu. El raïm és fàcil de consumir, atractiu per a molts dispersors de llavors i altament eficient des del punt de vista energètic.
Una mica d’història
El raïm és una de les fruites més antigues i apreciades per l’ésser humà. Ja en la prehistòria, els nostres avantpassats recol·lectaven raïm silvestre, i hi ha proves que cap al 5000 aC ja s’utilitzava la vinya per elaborar vi, com ho demostren utensilis amb restes de vi trobats a l’Iran.
Amb el temps, civilitzacions com els egipcis van començar a cultivar les vinyes i a perfeccionar les tècniques de conreu, tot i que el vi era un producte de luxe reservat a les classes altes. A Mesopotàmia i el Caucas, cap al 3500 aC, ja es documenta la presència de vinyes i banquets on es consumia vi, i des d’aquí el raïm es va estendre ràpidament pel Mediterrani, arribant a la Xina, Índia, Grècia, Itàlia, el nord d’Àfrica i finalment a Espanya. Amb els segles, el cultiu es va expandir fins a Amèrica i Austràlia.
Aquest auge global del raïm i del vi va estar impulsat no només pel seu valor alimentari, sinó també per la cultura i el comerç. Els grecs i romans veneraven déus del vi, com Dionisi i Bacus, i els fenicis van jugar un paper clau difonent la vinya a tots els territoris amb els quals comerciaven.
Els secrets nutricionals
La dolçor del raïm no és casual. A mesura que madura, la planta hi acumula glucosa i fructosa, sucres simples produïts per fotosíntesi que fan del raïm una font ràpida d’energia. Aquests sucres, combinats amb fibra, potassi i vitamines del grup B, expliquen per què el raïm ha estat històricament un aliment apreciat tant per pagesos com per viatgers. I tot i la seva dolçor, també conté compostos bioactius que han despertat molt d’interès científic.
Entre aquests compostos destaca el resveratrol, un antioxidant present sobretot a la pell del raïm negre. A la planta li serveix com a sistema de defensa davant fongs i estrès ambiental; en humans, s’estudia pel seu possible paper protector en la salut cardiovascular. Aquesta diferència entre raïm blanc i negre no és només estètica, respon a pigments com les antocianines, que també tenen activitat antioxidant.
Del raïm en fem vi, però no només
La gran varietat de raïm que coneixem avui —milers de varietats arreu del món— és el resultat de segles de selecció agrícola. Algun raïm s’ha adaptat per menjar frescos, altres per assecar, i molts per a la vinificació. Els grans de raïm sense llavors, tan populars actualment, no són transgènics, són varietats seleccionades perquè el desenvolupament de les llavors queda interromput de manera natural.
Precisament gràcies al seu alt contingut en sucres, el raïm és el protagonista d’un dels processos bioquímics més antics utilitzats per la humanitat: la fermentació alcohòlica. Els llevats transformen els sucres en alcohol i diòxid de carboni, un procés que ha estat fonamental en la història cultural, econòmica i científica del Mediterrani. Avui, aquest mateix procés continua sent un camp d’estudi clau en química, biologia i ciència dels materials. La seva composició química és molt sensible a la temperatura i a la disponibilitat d’aigua, fet que el converteix en un bon indicador dels efectes del canvi climàtic sobre l’agricultura i els ecosistemes.
Per què mengem dotze grans a Cap d’Any?
I tornem a Cap d’Any. Malgrat que sembli una tradició ancestral, l’origen és relativament recent: a principis del segle XX, un excés de producció de raïm va popularitzar el costum de menjar-ne dotze com a símbol de bona sort i prosperitat, un per cada mes de l’any. Una solució agrícola que es va convertir en ritual social.
Així, darrere de cada gra de raïm, hi ha mil·lennis d’història, química en acció, biologia vegetal i fins i tot un petit repte físic per empassar-nos tots els grans sense ennuegar-nos. Potser aquest any no mastegarem més a poc a poc, però sí amb una mica més de consciència científica.
Dra. Núria Coll Bonfill, divulgadora científica i directora de 7Ciències
Deixa un comentari