Ous a mig trencar, superherois amb alguna orella mossegada, animalons de xocolata blanca i fins i tot un fragment de castell medieval que —de moment— encara sobreviu als llaminers de la família. Celebrem el dia de la Mona!
Durant la Setmana Santa, els forns i pastisseries de tot Catalunya es converteixen en veritables galeries d’art dolç. Els aparadors s’omplen d’autèntiques escultures de xocolata: ous gegants, personatges de dibuixos animats i videojocs, cotxes, dracs, unicorns… Tot elaborat amb una precisió mil·limètrica i una creativitat que sorprenen tant per la vista com pel gust.
La tradició de les mones de Pasqua—la de regalar una mona al fillol o la fillola el Dilluns de Pasqua— ha anat evolucionant amb el pas del temps. Originàriament, es tractava d’un pastís senzill amb ous durs, símbol ancestral de la vida i la fertilitat. Amb els anys, s’hi van incorporar el sucre, les ametlles i, finalment, la gran estrella: la xocolata. Un ingredient que no es va començar a utilitzar massivament a Europa fins al segle XVIII, però que avui en dia s’ha convertit en protagonista absoluta durant aquests dies.
Quan del cacau es fa química
Però, per què precisament xocolata? A banda del seu sabor irresistible, la resposta la té la ciència. La xocolata és un aliment ben sorprenent des del punt de vista químic i físic. Per això, per treballar-la amb èxit i crear figures sòlides, brillants i elegants, cal entendre-la molt bé.
La xocolata no és només una llaminadura: és un material amb una estructura molecular sorprenent. El seu ingredient principal, la mantega de cacau, pot cristal·litzar de fins a sis maneres diferents, però només una d’aquestes, la coneguda com a forma V o beta (β), és l’òptima per obtenir una xocolata brillant, ferma i que es fon a la boca amb suavitat.
Per assolir aquest resultat, els xocolaters fan servir una tècnica anomenada temperat, que consisteix a escalfar la xocolata a uns 45 °C per fondre tots els cristalls existents, refredar-la fins als 27 °C per afavorir la formació de cristalls estables i, finalment, escalfar-la de nou fins als 31-32 °C, la temperatura ideal per manipular-la. Aquest procés controla el comportament del greix de cacau i assegura que es formi predominantment la forma cristal·lina V.
La mantega de cacau pot cristal·litzar de fins a sis maneres diferents
És un equilibri delicat: una desviació de només un parell de graus pot alterar el resultat. Si la temperatura no és l’adequada, poden aparèixer taques blanques a la superfície (bloom), causades per cristalls de greix o sucre que es desplacen cap a fora. No fan mal, però donen una aparença poc atractiva i fan pensar que la xocolata està mal conservada. Per això, fer una figura de xocolata no és tan senzill com pot semblar. Els mestres pastissers treballen amb motlles, temperatures controlades, cambres frigorífiques i fins i tot coneixements d’enginyeria per evitar que les peces es deformin o es trenquin. És essencial entendre com actuen les tensions internes dins la xocolata quan es refreda, s’endureix i es desemmotlla.
La fórmula del cacau
Però la química del cacau no s’acaba amb la seva estructura. Un dels seus components més destacats és la teobromina, un alcaloide natural que es troba en les llavors del cacau. Va ser aïllada per primer cop en un laboratori l’any 1841 pel químic rus Alexander Woskresensky. La teobromina és un parent proper de la cafeïna: totes dues són metilxantines, compostos estimulants que actuen sobre el sistema nerviós, i que sovint es troben en aliments com el cafè o el te.
Però el cacau guarda més sorpreses. Al llarg del segle XX, gràcies als avenços en química analítica, es van identificar altres substàncies: la feniletilamina, relacionada amb la sensació d’enamorament; les anandamides, descobertes per la neurocientífica Daniele Piomelli, amb efectes similars als cannabinoides naturals; així com triptòfans, antioxidants i magnesi, que contribueixen a la sensació de benestar associada al consum de xocolata. És per això que sovint es diu que menjar xocolata “ens fa sentir bé”: no només pel gust, sinó també per com actua al nostre cervell.
En definitiva, la xocolata és molt més que un caprici dolç: és un camp de joc per a químics, físics i artistes. I la mona de Pasqua n’és la màxima expressió: una combinació deliciosa de tradició, ciència i creativitat.
Dra. Núria Coll Bonfill, divulgadora científica i directora de 7Ciències
Deixa un comentari